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老北京八大樓飯莊推薦/老字號豐澤園

　　豐澤園飯莊開業(yè)于1930年，是北京著名的魯菜飯莊。豐澤園本身是北京中南海內的一所園林建筑，當時門前有幾畝稻田，康熙、雍正、乾隆、光緒等皇帝都在此舉行過耕種儀式，以示恩澤遍及天下蒼生，祈祝農業(yè)能夠豐收。后來豐澤園飯莊開業(yè)時，便借用中南海豐澤園的美名，取其豐富、潤澤之意，象征菜肴的豐富多彩和美味可口。

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　　豐澤園飯莊的山東菜主要是由濟南地方菜和膠東地方菜組成。濟南地方菜的烹調方法以爆、燒、炒、炸見長，其特點為鮮、嫩、脆、清，講究調制清而鮮的清湯和厚而醇的奶湯。而膠東地方菜因為地理優(yōu)勢，則以烹制各種海鮮菜而馳名，擅長爆、炸、扒、蒸，口味偏于清淡，講究保留食材的原味。當年豐澤園飯莊的名廚王世珍所出品的看家菜就有通天魚翅、燴烏魚蛋、雞茸銀耳、清湯燕菜、糟熘三白、醬汁活魚，每一道都可以說是色、形、味俱佳，濃少而清多，醇厚而不膩。

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　　正是由于豐澤園飯莊將兩大山東風味菜兼收并蓄，并有所豐富和發(fā)展，形成了自己的獨特的風格，因而名滿京師，使得各界名流紛至沓來，像段祺瑞、吳佩孚、張學良、傅作義、張自忠、梅蘭芳、荀慧生、尚小云、程硯秋、張大千、齊白石、徐悲鴻等人都是其座上客。并且因為他們的光顧，豐澤園飯莊無形中又擴大了自己的名聲，時至今日，仍然是北京魯菜館子中的翹楚，有著不可撼動的地位。

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豐澤園以經(jīng)營餐飲為主，繼承和發(fā)揚老豐澤園的飲食文化傳統(tǒng)，店內有十八個大小不同、風格各異的餐廳、宴會廳和豪華的歌伴宴雅座，采用全方位高標準優(yōu)質量服務方式，可承辦大型高中宴會、喜慶家宴、業(yè)務洽談旅游訂餐，同時接納700多位賓客。豐澤園飯店技術力量較高，有以中國十大名廚之一的王義均老師傅為代表的一大批特級技師主廚料理，飯店經(jīng)營正宗山東菜，同時兼營北京烤鴨，擅長烹制各種山珍海味菜肴，素以清淡味濃、醇厚不膩見長，注重清、香、鮮、嫩、脆，拿手名菜有一品官燕、通天魚翅、蔥燒海參、沙鍋魚肚、清燉裙邊、燴烏魚蛋等。

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　　豐澤園豐澤園飯店擁有標準客房和豪華套間，為賓客提供舒適安全的服務，有現(xiàn)代化的陽江銀波商務中心，為賓客提供圖文傳真、復印及中英文打字等業(yè)務，有裝飾良好的多功能廳可舉辦大型會議、舞會、展示會等。北京市豐澤園飯店全體職工秉承“賓客至上，最佳服務”的宗旨，將以禮儀之幫善禮好客的文化傳統(tǒng)迎接每一位賓客，豐澤園飯店愿為閣下提供多方面、周到、優(yōu)質的服務。豐澤園飯店是在原豐澤園飯莊的基礎上翻擴建成的。豐澤園飯莊是北京經(jīng)營正宗山東菜的著名老字號，是舊京城“八大樓”之一，創(chuàng)辦于1930年。新豐樓的“堂頭”欒學堂在同德銀號經(jīng)理姚澤圣資助下創(chuàng)建。借用中南海內園林建筑“豐澤園”美名作為飯莊字號。“豐澤園”的匾額邀書法家、號稱人才的李琦書寫。豐澤園在珠市口的店址是四合大院。豐澤園飯莊以經(jīng)營正宗山東風味菜肴而聞名京城。由于在開業(yè)之初，就有了菜肴精美、風味純正、待客文明、服務熱情的美名，所以一直是達官顯貴、社會名流的聚宴之所。在北京是最具代表性的山東菜系飯莊。

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　　濟南風味，豐澤園飯莊經(jīng)營的山東菜，主要由濟南風味和膠東風味組成。菜肴特點是“清、鮮、香、脆、嫩”，尤以鮮為最。沙鍋魚翅、干魚翅、蔥燒大烏參、干燒大鯽魚等都是這里的名菜。素有“吃了豐澤園，魯菜都嘗遍”、“穿鞋內聯(lián)升，吃菜豐澤園”的說法。烹調技法擅長“爆、炒、燒、炸、扒、溜、蒸”。老北京八大樓飯莊推薦/老字號豐澤園飯店

豐澤園1930年，北京京城“八大樓”之一的新豐樓飯莊的名堂欒學堂、名廚陳煥章辭職，帶走了20位師傅，在同德銀號老板姚澤圣、西單商場經(jīng)理雍勝遠出資5000塊大洋的扶持下，選擇了北京前門外煤市街南口濟南春飯莊原址，開辦了豐澤園飯莊。開業(yè)前，姚澤圣召集股東們在中南海一所古代園林建筑“豐澤園”內共議開張事宜。西單商場經(jīng)理雍勝遠薦邀李琦參加。當討論到給飯莊起個什么名字的時候，各位股東各抒己見，相持不下。這時，李琦說：“居、軒、樓、齋都很俗氣了，我想就以咱們開會的地方‘豐澤園’為名最合適。取‘豐澤’二字，象征菜肴豐饒、味道潤澤之意。同時，豐澤園的‘澤’與大股東姚澤圣的‘澤’相同，也含有姚澤圣為主要股東之意，又兆發(fā)財。這個大名過去有皇上時不許用，將來也說不準，反正是可以用?！贝蠹衣牶?，一致同意借用“豐澤園”的美名作為飯莊字號，并請李琦書寫了匾額。1930年農歷八月中秋節(jié)，豐澤園飯莊正式開業(yè)。豐澤園歷來名廚會聚，1949年后，更是新人輩出，其個人的代表菜花樣繁多，技壓京城。1950、1960年代，豐澤園是中國國家領導人舉行公務宴請外賓活動的重要場所之一。如胡志明、西哈努克親王、田中角榮、基辛格、布什等都曾到此就餐。豐澤園先后接待過90多個國家的政治要人和文化名人。如人民大會堂舉辦的重大國宴，豐澤園都有派選廚師參與。豐澤園的師傅還為毛澤東、劉少奇等國家領導人辦過家宴服務，毛澤東喜愛喝豐澤園的烏魚蛋湯。據(jù)說，法國客人對豐澤園的菜肴非常欣賞，在該國出版的《北京導游》一書中介紹說：“豐澤園是北京最好的飯館，因此，也是世界上最好的中國飯館。”1966年文化大革命開始后“豐澤園”老字號的牌匾當成四舊被砸，曾一度改名為“春風飯館”，1970年豐澤園翻建，擴大店堂營業(yè)面積，1972年豐澤園又恢復了老字號的稱謂。

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　　四進大院編輯播報豐澤園飯莊是個四進大院，青堂瓦舍、門面精飾、環(huán)境高雅、風格別致的大飯莊。餐廳座椅依時令更換，冬絨夏藤;臺面設計新穎，四周鑲嵌白銀;餐具是清一色的銀器，并有康熙、乾隆、光緒年間的彩花酒器，十分名貴。飯莊一開業(yè)就以上層人士為服務對象，聘請名廚掌勺，菜肴選料精，制作細，色美味香，成為京城達官顯貴、社會賢達、知名人士的好去處。因此，生意非常興隆。到了上世紀三十年代末，豐澤園已經(jīng)發(fā)展成為京城最大、最有名氣的飯莊。由于生意紅火，豐澤園相繼在煙臺、天津、上海、南京、開封等地開設了分號。豐澤園創(chuàng)始人欒學堂的山東老鄉(xiāng)也以“豐澤”為名，在香港、巴黎等地開設飯館，有的叫豐澤樓，有的就叫豐澤園。一時間，豐澤園的名氣不僅譽滿京華，而且名揚海外。

豐澤園恢復豐澤園老字號，1952年，中國國家出資，豐澤園實行公私合營。這是北京飯莊實行合營的第一家。同時，豐澤園飯莊以著名的魯菜及優(yōu)質的服務，不僅成了名人聚餐的地方，而且成為中國黨和國家領導人舉行宴會活動的重要場所。劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平等同志都曾在豐澤園宴請過賓客。毛澤東主席在家中接待貴賓，也經(jīng)常請豐澤園的師傅去掌勺。 “文革”開始后，造反派們首先對豐澤園開了刀。作為“四舊”，他們將李琦寫的“豐澤園飯莊”的匾額砸爛，扔進了垃圾堆;把記載山東菜風味的資料文件和菜譜，付之一炬;甚至把許多珍貴的銀器、瓷器、硬木家具，也給砸爛、毀壞……。老北京八大樓飯莊推薦/老字號豐澤園飯店

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　　更名事宜編輯播報最后，豐澤園飯莊也給改成了“大眾餐廳”，強令一大批名廚去烙大餅、蒸窩窩頭、搟面條，臨街叫賣。這種狀況一直持續(xù)到1970年，萬里同志恢復工作。萬里同志重新工作不久，就親自過問豐澤園的情況，指導大家恢復正常經(jīng)營。為了擴大豐澤園營業(yè)面積，萬里同志又親自批示，將前院和相鄰的華北戲院原址拆除，蓋了一座三層樓。1972年4月，老四合院整飾一新，新樓落成，名廚們各就各位，豐澤園飯莊才又正式開業(yè)。不過，還不敢恢復“豐澤園”原名，只是將“大眾餐廳”改成了“春風飯莊”。豐澤園老字號的恢復，還多虧時任中國外交部長的姬鵬飛同志。1972年4月，由于外事工作需要，姬鵬飛同志到豐澤園視察工作。看到豐澤園不僅整修一新，還擴建了小樓，他十分高興。不過，當抬頭看到大門上的匾額時，姬鵬飛同志皺起眉頭?！盀槭裁唇写猴L飯莊?老字號怎么可以隨隨便便改?”他當即指示：“外國朋友只認得豐澤園，你們馬上報告你們的上級，要恢復老字號，掛豐澤園飯莊的匾額?！被謴屠献痔枺鹤罱K，在姬鵬飛同志的干預下，上級主管部門要求立即摘下“春風飯莊”的牌子，掛上“豐澤園飯莊”老字號的匾額。可是，這下又難住了豐澤園的人。因為李琦題寫的金字大匾額，早被造反派們砸爛了。為了應付即將接待的外事活動，飯莊只好用紙寫下“豐澤園”三個字，壓住“春風”二字，將此次外事活動應付了過去。不過，從這以后，豐澤園飯莊總算恢復了老字號。豐澤園定位“海參王”：2003年4月18日，豐澤園舉辦了一場壽宴，專門給豐澤園國寶級烹飪大師王義均過七十大壽。王義均祖籍山東，出生在中國名廚之鄉(xiāng)福山縣。他從十三四歲就進入豐澤園當學徒。1955年，毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜宴會上，王義均被請去當廚;1983年，首屆中國名廚烹飪大賽上，王義均被評定為中國十大名廚之一，成為惟一雙金獎獲得者……2000年，經(jīng)中國國家國內貿易局中國飲食服務業(yè)標準化技術委員會評定出55位德高望重、出類拔萃的廚師，授予“中國烹飪大師”稱號。王義均名列第一。

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　　主打菜品

豐澤園，豐澤園為王義均辦七十大壽，既是對他老人家50多年來為飯莊所做貢獻的肯定，又是為了包裝豐澤園蔥燒海參這一金牌菜品。豐澤園開展了一項建言活動，全體員工共同商討豐澤園老字號的定位、發(fā)展等問題。最終，大家的思路集中到一點上來，做好餐飲首先需要突出金牌菜。而豐澤園四五百種菜品當中，真正稱得上看家菜的非王義均的蔥燒海參莫屬。王義均烹制的海參類菜肴確實堪稱海內外一絕。尤其是蔥燒海參，在“色”澤上呈紅亮色;“香”味上蔥香濃烈誘人;“味”道上咸鮮適口;造“型”上十分美觀，成為海參菜品之首。在1983年的中國烹飪技術比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎。從此，在中國國內餐飲界有了“海參王”的美譽。海參是珍貴的海產品，被列為八珍之一。但是，海參營養(yǎng)成分到底如何?豐澤園邀請國內的專家進行鑒定?？茖W分析證明，海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品。因此，豐澤園在餐飲經(jīng)營中，把“海參王”作為中高檔經(jīng)營定位的核心。以“海參王”為中心，不斷增加精品菜的數(shù)量，用海參菜品帶動其它高檔菜品的銷售。其中，“海參王”王義均就是重新包裝豐澤園的關鍵一步。由王義均擔任技術總監(jiān)，在總結海參菜品的基礎上，對豐澤園海參菜品進行了標準化開發(fā)。在海參選料上，堅持用干貨自己漲法發(fā)，保證了海參的品質，使豐澤園70余年海參質量穩(wěn)定。在烹制海參技法上，繼承了魯菜的傳統(tǒng)手法，特別是蔥燒海參，選用膠東半島的刺參，所用大蔥是山東章丘的蔥王，注重燒好、用好蔥油，并增加食療的保健功能。由于豐澤園的海參菜選料精、配料準、工藝細，色、香、味、型都得到了食客們的肯定。

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　　開工擴建1991年，在拆除豐澤園飯莊的原址上開工擴建成豐澤園飯店，于1994年9月開業(yè)，豐澤園改建成風格新穎的樓房，由原中國建設部建筑設計院建筑師崔愷設計。豐澤園飯店占地4600平方米，飯店地下兩層，地上2-6層。飯店建筑外立面呈疊加的階梯式。其建筑風格獨特，主樓高5層，附樓3層，是北京珠市口西大街上體量最大的建筑之一，是地標性建筑。為了與周圍環(huán)境相協(xié)調，采用向內收斂的階梯式建筑造型，盡量削弱其體量感，裙樓是兩層的，三層以上向內收縮，吸納了本土民居的門窗等元素，融入周邊環(huán)境。曾入選1994年北京“最具有民族風格的50座新建筑”。豐澤園飯店曾于2007年重新裝修。豐澤園飯店共有客房99套，設有各種風格的餐廳、雅間和宴會廳。飯店繼承和發(fā)揚老豐澤園飯莊的飲食文化傳統(tǒng)，在保持原有風味的基礎上推陳出新，更加符合當代人的口味。成為中華老字號餐飲企業(yè)。店內有18個大小不同、風格各異的餐廳、宴會廳，可同時接納500多位賓客用餐，以中國十大名廚之一的王義均老師傅為代表的一大批特級技師主廚料理，飯店經(jīng)營正宗山東菜，同時兼營北京烤鴨。素以清淡味濃、醇厚不膩見長，注重清、香、鮮、嫩、脆，豐澤園烹調用湯堪稱一絕，專門調制的清湯是制作許多菜品必用的輔料。清湯色清而鮮、奶湯色白而醇，故有“百鮮都在一口湯”之說。名菜有一品官燕、通天魚翅、蔥燒海參、雞汁魚肚、清燉裙邊、燴烏魚蛋、糟香桂花魚等。蔥燒海參王是豐澤園的金牌菜。豐澤園飯店在豐臺、朝陽、海淀開設有分店。還有所屬豐澤園飯店食品廠，生產豐澤園烤饅頭、銀絲卷等。 2001年中國烹飪協(xié)會授予豐澤園飯店“中華餐飲名店”、“中國魯菜名店”、“全國綠色餐飲企業(yè)”、“國家級特級酒家”稱號;2003年被北京市商業(yè)聯(lián)合會授予“北京市商業(yè)名牌企業(yè)”、“北京市商業(yè)服務名牌”，被中國商業(yè)聯(lián)合會授予“中國商業(yè)名牌企業(yè)”、“中國商業(yè)服務名牌”稱號;2004年被評選為“知名度最高的北京國有十大名店”。豐澤園飯店是珠市口眾多原有的老字號中僅存的一家。2007年納入中國全聚德(集團)股份有限公司。

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